Jean Méritan
La pizza a été introduite en France lors de la grande vague d’immigration napolitaine qui eut lieu à la fin du xixe siècle. C’est à Marseille qu’elle fit son entrée sur le territoire. On consomme d’abord la pizza dans des gargotes du Vieux-Port garnie de tomates provençales (les Pendelottes), et cuite au feu de bois. Dans les années 1930, la pizza sort du quartier italien de Marseille pour envahir la ville. Elle a élevé en référence culinaire la pizza en l’adaptant au code du goût méditerranéen, en lui imprégnant sa marque et son savoir-faire notamment avec ce concept du camion pizza cuite au feu de bois unique au monde et inventé dans la cité phocéenne par Jean Meritan. Il s’agit en fait d’une invention qui va marquer l’histoire de la ville et se répandre sur tout le globe…Cet engin révolutionnaire est né de l’imagination de ce steward navigateur Marseillais, qui, le premier, a l’idée de fabriquer des pizzas à la demande sur la voie publique d’une manière régulière et professionnelle. Certains marseillais ont fréquenté ce camion du côté du centre commercial Bois Lemaitre dans le 12ème arrondissement.
Peu à peu, d’autres artisans se sont lancés dans l’aventure et les camions pizza se sont multipliés dans les rues de Marseille et dans tout le pays.
Pizzeria Avella, Vieux-Port de Marseille
Il n’existe pas de photos du tout premier véhicule mais un visuel de l’un des premiers camions de Jean Meritan, un « tube » Citroën HY…un utilitaire léger produit entre 1948 et 1981 à 473 289 exemplaires. Pendant la guerre, les études sur ce véhicule ont été lancées en cachette des occupants qui avaient interdit d’étudier de nouveaux modèles, les conditions de travail n’étaient pas des meilleures car il n’y avait ni essence ni matières premières. Une fois la guerre finie, le H a été terminé très rapidement. La France, 2e pays au monde consommateur de pizzas, avec 10 kg par an et par habitant, derrière les États-Unis (13 kg) mais devant l’Italie et l’Allemagne, génère un chiffre d’affaires annuel de près de 5,52 milliards d’euros, l’Hexagone compte plus de 21 000 unités de restauration commerciale spécialisées dans la pizza.
Quant à la fameuse pizza en elle même selon Alain Rey, ce mot est attesté primitivement au sens de « fouace », « galette », dès 997 en latin médiéval dans un document d’archive de la cathédrale de Gaeta ; il apparaît en 1535 en dialecte napolitain dans l’ouvrage Rimario, de Benedetto Di Falco et, à partir de 1549, en italien florentin. Il est spécialisé dans son sens actuel depuis 1570.
Pizzeria chez Antoine à Marseille
L’étymologie exacte du mot est difficile à déterminer et il existe plusieurs hypothèses à ce sujet : G. Princi Braccini propose comme étymon un mot gotique ou longobard, bizzo (haut allemand), « morceau (de pain), bouchée, fouace » ; R. Giacomelli y voit comme origine le grec vulgaire pitta, « fouace »(qui aurait donné pita en grec moderne). Jusqu’à l’introduction de la tomate (un des principaux ingrédients de la pizza actuelle) en Europe et à son utilisation en cuisine à la fin du xviie siècle, la dite « pizza » d’alors n’avait aucun rapport avec celle d’aujourd’hui : elle se présentait sous différentes formes et de plusieurs types dont la variété ne se limitait pas aux garnitures mais s’élargissait aussi aux modes de cuisson (four ou poêlée dans l’huile). La pizzella, sorte de pain de garde, apparaît dans le recueil de conte napolitain Lo Cunto de li cunti de Giambattista Basile, publié en 1634. Ce texte précise qu’elle se décline en pizzella sucrée réservée à la cour et en pizzella salée, sorte de casse-croûte d’extérieur, roboratif, matefaim ambulatoire réservé au petit peuple. La tomate étant de la même famille que la belladone toxique, ses fruits ne sont pas considérés par les « savants » comme comestibles (auparavant, la plante est surtout utilisée comme plante ornementale et le fruit en médecine) avant le début du xviiie siècle, en Italie, si bien que seule existe initialement la pizza bianca (« pizza blanche »), pâte aplatie et agrémentée de « choses diverses » (huile ou saindoux, herbes) qui est devenue un mets plébéien.
Il a une garniture et un prix qui varient en fonction des disponibilités du marché.
La pizza bianca est progressivement détrônée par la pizza rossa (« pizza rouge »), pour partie parce que la première, « trop proche des multiples cousines que compte l’Italie, ne permet pas d’étendre le rayonnement de Naples en l’intégrant dans les registres de cuisine régionale par la médiation du marqueur rouge ». Mais c’est plus probablement à l’épisode de la création de la pizza Margherita (pizza aux couleurs de l’Italie, créée en hommage à la reine Marguerite, lors d’un voyage à Naples) que l’on doit l’explication de cette substitution. La pizza rouge est prise dans un nouveau processus, avec l’émigration massive italienne (26 millions d’Italiens s’expatrient entre 1850 et 1900), et devient un véritable étendard symbolique de leur nation. Dans la seconde moitié du xixe siècle, des médecins hygiénistes tels Errico De Renzi (it), Achille Spatuzzi, Luigi Somma… qui s’intéressent à l’alimentation du popolo minuto napolitain, classent la pizza parmi l’un des « aliments des pauvres » (cibi dei poveri). En 1884, Matilde Serao écrit1 : « La pizza entre dans la grande catégorie des comestibles qui coûtent un “sou” et avec laquelle est constitué le déjeuner ou le dîner de la très grande majorité du peuple napolitain. »
Et c’est vraiment son caractère populaire (simplicité de la préparation, qualité gustative et faible coût) qui permit le développement d’un phénomène qui pouvait s’enraciner et croître seulement dans une ville à forte densité démographique et dont la population souffrait d’une extrême précarité.
