En contrebas de la Corniche Kennedy, à l’entrée du port de pêche du Vallon des Auffes, l’Epuisette prend depuis 1938 les couleurs du temps et les reflets de la rade. La salle au grand miroir qui reflète les îles du Frioul s’habille de tentures pour moduler l’espace et créer des sphères intimes. Ainsi le lieu se fait complice d’une cuisine marine intransigeante sur la fraîcheur, la précision des cuissons et l’inventivité. Cette table étoilée, c’est Guillaume Sourrieu, formé auprès des grands chefs de France, qui l’anime grâce à une maîtrise du registre classique et à un instinct sans faille qui accorde un soupçon d’originalité juste et savoureux. Mais ça c’était avant…en effet en octobre 2024 à la surprise générale le restaurant venait de se voir signifier par la Métropole la fin de son autorisation d’occupation du littoral au 31 décembre 2024 compte tenu d’une règlementation européenne et le lancement d’un nouvel appel d’offres. Une pétition a été lancée dans la foulée mais elle n’empêchera pas l’arrivée d’un nouveau projet porté par la chef Coline Faulquier jusqu’en 2035 sous le nom d’Auffo. Le 3 janvier 2025 l’ancienne équipe abandonnera finalement sa requête en référé. Fin d’un chapitre, début d’un nouveau.
Implanté depuis 1938 et exploité par la même famille depuis 1976, L’Épuisette a vu le chef Guillaume Sourrieu arriver à la tête de ses cuisines en 2000 et déjà 22 années en 2024 en tant qu’étoilé Michelin. Dans La Provence Bernard Bonnet, propriétaire de l’établissement réagissait violemment à la demande de départ du restaurant par la Métropole : « On nous demande de dégager au 1er janvier prochain. Mais on ne partira pas. On est sur le domaine public maritime et donc sur des questions juridiques complexes, qui nous occupent depuis plusieurs mois. On n’a toujours pas de réponse claire sur ce qui motive la décision brutale de la Métropole. Mais je ne vais pas laisser passer le train et accepter qu’on oublie les millions d’euros que nous avons investis. Et je n’accepte pas non plus que l’on crache au visage de nos 22 salariés et de notre chef. »
Interrogé par Gomet’, Didier Réault (vice-président de la Métropole délégué à la Mer, au Littoral, au Cycle de l’eau) « conteste à la fois la brutalité de la procédure et défend son bien-fondé. « Nous ne faisons qu’appliquer la loi sur la gestion du domaine maritime public qui est déléguée à la Métropole pour sa partie liées aux activités économiques. La date de fin de l’AOT était connue de longue date. Nous avons organisé une procédure d’appel d’offres durant l’été et à la suite de la réunion du jury de la commission constituée par la Métropole et la Ville, L’Epuisette est arrivée en seconde position sur trois dossiers déposés. Des critères de qualité du projet tant au niveau restauration qu’environnemental, le niveau de redevance reversé à la Métropole ont été parmi les facteurs retenus pour le choix final. »
Selon Didier Réault, c’est le projet emmené par la cheffe Coline Faulquier du restaurant Signature (Marseille 8e) qui a été retenu pour une durée de 10 ans à partir du 1er janvier 2025.
Le Chef Guillaume Sourrieu
Chef de l’Epuisette de novembre 1999 à décembre 2024. Guillaume Sourrieu a fait ses premières armes à la Côte-d’Or chez Bernard Loiseau à Saulieu. Un an et demi plus tard, il officiera au Petit Nice, puis la maison réputée « Trois Gros » à Roanne, l’Auberge du Père Bise à Talloires, La Verniaz à Evian, les Fermes de Marie à Megève, où il contribue durant 7 ans à la réputation de cette belle maison, la Réserve de Beaulieu et enfin le Bas Bréau à Barbizon. Aprés 15 année à faire le tour de France, il retourne à ses racines sur Marseille et prend la direction des cuisines du Restaurant L’Epuisette. Proposant une cuisine locale et méditerranéenne, il mettra un point d’honneur à sublimer les produits apportés au quotidien par ses fournisseur assurant fraîcheur et renouveau tout au long de l’année à la carte du Restaurant. C’est ainsi qu’au fil des années il a réalisé des plats emblématiques tel que son Tajine de homard, sublimant le crustacé avec la subtilité d’un bouillon aux épices, devenant ainsi son plat signature.
L’avis du Michelin à l’époque de Sourrieu
« Une Épuisette parmi les rochers, quoi de plus évident ? Comme posée sur les récifs du vallon des Auffes – un cadre enchanteur –, cette table vit en intimité avec la mer… Le menu Fanny, signature de la maison, éblouit comme un soleil de juillet. Le chef maîtrise son sujet, les produits sont de première fraîcheur, les recettes précises, les saveurs marquées et la générosité naturelle. Au hasard de notre bonheur : la bouillabaisse – chapon, lotte, galinette, vive et saint-pierre, un plat gourmand et canaille en diable. Une délicieuse escale ».
La Chef Coline Faulquier
née le 10 mai 1989 à Nevers (Nièvre), est une chef cuisinière étoilée. En 2015, elle participe à la saison 7 de Top Chef. Elle commence timidement mais s’affirme progressivement. Elle gagne notamment l’épreuve de Michel Guérard (8e semaine) et celle de Pierre Gagnaire (10e semaine) puis accède en finale. L’enregistrement a lieu à l’automne 2015 et en janvier 2016 pour la finale, où elle s’incline devant Xavier Pincemin le score le plus serré du concours à ce jour (52,5 % contre 47,5 %) malgré les voix des 4 chefs du jury. L’émission est diffusée du 25 janvier au 8 avril 2016 sur M6. Début 2016, pendant la diffusion de Top Chef, elle ouvre un restaurant avec son compagnon Julien Costa, La Pergola à Marseille. Elle y travaille pendant deux ans et demi. En 2017, elle est distinguée Jeune Talent par le Gault & Millau. En 2019, avec l’appui de Michel Sarran, Coline Faulquier ouvre seule son propre restaurant Signature à Marseille, deux toques au Gault & Millau. Elle s’entoure d’une équipe en partie féminine.
La même année, elle obtient le prix «Tremplins» du magazine Le Chef. En février 2020, Coline Faulquier est le sujet d’un épisode d’A la Table des Top Chefs, mis en ligne sur le service 6Play. Elle participe avec Victor Mercier à un épisode de Top Chef, les grands duels diffusée sur M6 le 4 mars 20209. En janvier 2021, son restaurant obtient une étoile dans le guide rouge Michelin tandis qu’elle est récompensée du « Young Chef Award 2021 ».
