Le principe de l’extraction d’un bloc de pierre de taille est la même dès le 11e siècle et sera utilisée jusqu’au milieu du 20e. Le carrier se trouve devant la paroi, devant le front de taille, c’est-à-dire la zone de pierre à extraire. Là il s’agit d’une carrière « à plat » et non en front de taille. Auparavant, le perrier peut sonder le rocher avec une sonde à tuffeau. Une sorte de grande pointe métallique (semblable à une baramine) qu’il enfonce profondément, pour contrôler la qualité. Le carrier doit détourer le bloc par une tranchée périphérique ou saignée. Il utilise pour cela le pic. Le pic est un outil possédant un long manche et une pièce en métal, perpendiculaire au manche, relativement longue et à deux extrémités pointues. Il se tient à deux mains. C’est un outil qui daterait au moins depuis 3000 avant Jésus-Christ. A coup de pic, le perrier attaque la paroi en creusant des saignées tout autour du bloc à extraire, nommer « le banc ».
Une fois les quatre saignées réalisées, le carrier va dégager le fond des quatre angles. On dit alors que le carrier doit déprendre le bloc ou banc de son substrat. Pour cela, les coins de fer (parfois de bois) ont longtemps été utilisés. On utilise aussi une pointerolle en métal fixé dans un manche en bois appelée « pince à décrocher ». Il va falloir ensuite amortir la chute du banc lorsque celui-ci va tomber et éviter qu’il ne soit endommagé. Le carrier confectionne avec les déchets issus des saignées, un épais matelas dit « chapin » (pantouffle). C’est ensuite le maillage du banc destiné à le faire tomber le banc. Il utilise pour cela des coins en bois très dur. Le carrier tape alors sur les coins, avec un maillet en bois dur. On appelle cette opération « mailler le banc ». Ce sont les coups et les vibrations qui vont permettre de détacher le banc du reste du rocher.
L’encoignure, qui est oblique, va permettre aux coins de rentrer au fur et à mesure des coups. Ils vont soulever et détacher la pierre par la pression exercée par ceux-ci dans la saignée. Pour les pierres dures, on mouille le bois, et où dans ce cas c’est le gonflement qui va faire éclater la pierre. Lorsque celle-ci émet des craquements, on dit alors que la pierre chante, le carrier s’écarte. En effet, la face arrière du banc est en train de se fissurer et de se décoller. Quelques secondes ou minutes après, le banc s’abat en faisant un bruit sourd sur le matelas de chapin. Si le banc ne tombe pas, il est probable qu’un chenard le bloque. Le carrier n’insiste pas, afin de ne pas prendre de risques. Le chenard pourrait faire tomber le banc de biais et ce dernier écraser le carrier. D’autant plus que le banc tombera tout seul, durant la nuit, le carrier le retrouvera donc au sol le lendemain.
Une fois à terre, le bloc est glissé dans la pente puis évacué sur un charriot et le travail recommence. Un banc normal fait de 800 kg à 3 tonnes selon la dimension. La journée d’un perrier est de 12h par jour, soit environ 1 banc par jour. Ces blocs font au moins 5 m de long pour 1,50 m de large. Au moins 5 m3 donc entre 10 et 14 tonnes. Il faut un attelage pour chaque bloc. Pendant des siècles, les carriers ont exploité les carrières de manière plus ou moins anarchiques. On exploite le plus possible les bons filons. A partir de la fin du 18ème siècle, l’extraction de la pierre est réglementée. Le taux de défruitage est légiféré (quantité de la pierre extraite). La maréchaussée peut donc entrer dans les carrières pour vérifier que les règles sont bien appliquées. Certaines carrières sont alors arrêtées.
